Бракераж - это оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция).
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из емкостей, в которых пища готовилась, в присутствии изготовителя продукции (повара, кондитера).
В состав бракеражной комиссии входят руководитель объекта питания (заведующий производством (столовой) учреждения образования или повар столовой (другое уполномоченное лицо), представитель администрации учреждения образования, медицинский работник территориальной организации здравоохранения, закрепленной за учреждением образования или медицинский работник учреждения образования (далее - медицинский работник), дежурный по объекту общественного питания педагогический работник.
В учреждениях общего среднего, специального образования, колледжах председателем бракеражной комиссии рекомендуется назначать заместителя директора по воспитательной работе (при наличии в штатном расписании данной должности).
Перед проведением органолептической оценки комиссия должна ознакомиться с технологическими документами на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Одновременно проверяют температуру блюд.
Справочно:
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. При осмотре оценивают внешний вид пищи, ее цвет. Запах пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха используют следующие слова (ароматный, пряный, чистый, молочнокислый, гнилостный; специфические запахи: чесночный, мятный, ванильный и т.д.). Вкус и запах устанавливают при характерной для блюда температуре.
Для органолептического исследования супа его тщательно перемешивают в котле и берут небольшое количество на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, обращают внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности, форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки, обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. У заправочных и прозрачных супов пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если суп заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличие горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. Не разрешается к выдаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию и цвет, характеризующую свежесть, правильность хранения и технологической обработки.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Консистенцию соусов определяют, сливая тонко струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные овощи, то их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса (если в состав соуса входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета). Плохо приготовленный соус имеет горьковато- неприятный вкус.
Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция. Мясо (куском) должно быть мягким, сочным. Консистенция изделий из рубленного мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах, консистенция. Консистенция должна быть мягкой, сочной, но не крошиться. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида рыбы с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей в случае, если они используются, жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили.
У крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют консистенцию. Котлеты (биточки) из круп после жарки должны сохранять форму.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки (ложки).
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистку овощей и картофеля, консистенцию, внешний вид, цвет. Если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на качество исходного картофеля, процент отхода, закладку и выход, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и сливочного масла.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивается 10 порций. Вес нештучных блюд и изделий определяется путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
После проверки качества готовых блюд на раздаче проверяется правильность хранения пищи, температура подачи (отпуска).
Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном). Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Бракеражный журнал ведется по форме, установленной санитарными нормами и правилами для различных типов учреждений образования.
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Прошнурованный и пронумерованный бракеражный журнал хранится в объекте питания.
Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и внесения записи в бракеражном журнале о его результатах.
В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода блюд и изделий данные факты обсуждаются с работниками производства. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Медицинский работник в пределах своих функциональных обязанностей принимает участие в оценке качества питания обучающихся, проведении санитарно-противоэпидемических мероприятий в объектах общественного питания учреждений образования.
В соответствии с установленными нормами питания в учреждениях образования проводится С-витаминизация блюд аскорбиновой кислотой в порядке, определяемом Министерством здравоохранения.
В бракеражном журнале должно указываться витаминизированное блюдо, время витаминизации и количество используемого витамина С.
Не проводится витаминизация соков в связи с запретом их слива в одну емкость.
С-витаминизацию рационов допускается не проводить, если содержание витамина С в получаемых детьми витаминных или витаминно-минеральных комплексах обеспечивает суточную потребность в нем ребенка не менее, чем на 80 процентов.
